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TOP > ビジネスニュース > "最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率
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"最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率

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1 :海江田三郎 ★:2017/04/01(土) 13:50:54.62 ID:CAP_USER.net

https://abematimes.com/posts/2201625

21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。


 清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、
信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す
。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。
 "年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。
儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。
 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、
原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。

 閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、
海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、
ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。

「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。
 さらに、麺の原価は1玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ(しょうゆ・塩・味噌など
のタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円?220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、
自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

 「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、
集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった(西村さん)。
 前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。
ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。

 "10年続く店は10%、20年続く店は3%"と言われるほど厳しいラーメンの世界。
 大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、
「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、
潰れてしまうことが多いと指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)



12 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:03:51.63 ID:HBhxhDbN.net

原価といいながら原材料費のことしか語ってない。



23 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:19:43.42 ID:7C3O4jrp.net

コーンを入れてる時点であまり旨いラーメンじゃなかったんだろうってのがうかがえるよね





33 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:34:09.58 ID:6XbczIxr.net

製造業だと電気代がネックと聞くな
材料自体の原価よりかかることもあるという



37 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:37:19.37 ID:VD0XMHuH.net

うどん、そばは安価で比較的質の高いのができそうだよな
麺は既製品でいいし、つゆも濃縮で十分に美味しい
んで、作る手間のないけど価格が高いようなトッピング、
例えばとろろとかを注文してくれたらウハウハ



38 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:39:12.91 ID:KQVlEk3a.net

一番高いであろう人件費について語っていない



41 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:42:19.96 ID:Wv00kEic.net

原価より利益率と販売予定数に注目した方がいい気がする



48 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 14:54:39.74 ID:25hIkIXe.net

マルサの女でやってたな。店主や従業員の食事も営業利益に入ると。



58 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 15:15:19.99 ID:VD0XMHuH.net

だが、業務用のスープは明らかに業務用って感じの味なんだよな
一番違うのは香り
市販の濃縮めんつゆと、蕎麦屋のつゆを比較するとわかるが、
蕎麦屋のつゆのほうが、鰹節、昆布、入ってる場合は日本酒の香りがするが
濃縮めんつゆの風味は薄い
業務用のラーメンスープも、昆布や鶏の脂の香りがほとんどしない



66 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 15:29:12.35 ID:oEocPTNt.net

原価率よりも人件費を含めた経費をどれだけ削減できるかが
損益分岐点と店の存続を左右する‥ってのが実感。
あと客寄せは広告の打ち方ひとつ。
ネットはダメだね。外食系は溢れすぎてる。

単価と味と立地で差別化できれば、客は確保できる。
それを10年スパンで出来ないから、難しいんだよなあ。



68 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 15:31:14.57 ID:53nqdENc.net

原価の問題じゃなくラーメンて美味しいと感じる濃い味付けだと胃にもたれるだけで実は不味いからだろ
わざわざ店に食べに行くよりたまーにカップ麺食ったほうが美味いし



89 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:08:15.91 ID:an40g5mn.net

渋谷のホームにラ王の店あったな



94 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:15:02.32 ID:OHvTwvUw.net

期間限定なら採算度外視で趣味嗜好に偏った経営もできるだろうが
長期となると減価償却などは重要だね。



100 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:29:41.13 ID:LKHcBJQe.net

なんでスープそんなに高いの?



116 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:46:38.41 ID:7i9nHm/5.net

販売価格のなかには原材料費の他にも
店舗賃料、光熱費、人件費も入ってるからな
材料を買ってきて家で作るのが一番安い
化学調味料をドバドバ入れれば二郎みたいな
味になるだろ(笑)



119 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:55:45.80 ID:WOO2NtUl.net

人件費や店舗テナント料もあるわけだからまあこんなもんだろうな



121 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 16:59:55.64 ID:AqyQlnCS.net

ラーメン屋だけでなく、飲食店で成功するのは原価率やサービスではなくて、
「家賃が出ない経営体制」を整えることね。

つまり、自宅を改築して店にするとか、
一軒まるまる店を買うわけ。

俺は、大学卒業後に両親と共同出資で居酒屋を始めたけど、
3年後ぐらいには出資した額を取り戻せた。

家賃が出ないから、売上の半分ぐらいは純利益。



126 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 17:15:20.68 ID:W2P6vqED.net

スーパーで売ってる行列のできるラーメン何とか、というのうまいよ。
まぁスープ濃くしてごまかしてるだけではあるんだが。



129 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 17:29:35.76 ID:v0iLZB8V.net

 
サラダバーの原価率は?

ちゃんこ鍋屋の原価率は?

かき氷屋の原価率は?



135 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 17:45:52.37 ID:qMDxJmJt.net

何がタブーなのかさっぱり。



136 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 17:46:46.80 ID:G7vZEHgu.net

個人事業主でも税理士会計士が貸借対照損益計算原価報告作ってれるだろ



150 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 18:25:38.46 ID:A6lWn3zZ.net

原料原価と原価の計算もできないから潰れるんだよ。



156 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 18:35:17.54 ID:gdf16ZWt.net

 
科学っ調味料と塩のカタマリみたいなラーメンをありがたがるのは意味不明



160 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 18:43:20.33 ID:oEocPTNt.net

儲かる仕組みを作れとはビジネスの鉄則だが、
自営飲食店の場合はいかに固定費を削るかだな。
極端な話、人件費と水道光熱費だけでいいなら
原価率なんか4割でもいける。
人件費だって家族で回せるならゼロに近い。

客いねーのに潰れない店は大体これ。



189 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 19:55:44.31 ID:5thPckoL.net

ハイミーがすべての決め手。

ハイミーを加えればすべからくうまくなる。



195 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 20:24:42.47 ID:aTU/EVhS.net

最大のタブーは夏にラーメン食うのは居ない



199 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 21:09:51.29 ID:Q3bdmcSv.net

工業製品は原材料費が売値の10パーセント以下が厳守事項なんだが、飲食物
はどうしても15から35パーくらいまで普通いくんだよな。大変だよな。お
寿司屋さんなんかも大トロなんかは売値も高いが仕入れ値も高いから、逆に赤
身やタコイカみたいに安いネタのほうが儲かるんだよな。



215 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 22:53:33.77 ID:g4Nnr47c.net

ラーメン屋にとって餃子を注文する客は神様



217 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 22:59:18.61 ID:zNzIVQLv.net

外国産使いまくってるからもっと安いだろ



220 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 23:09:02.90 ID:zjWDnHqa.net

こだわりのwらぁあめんww
wwwwwwwwwwwwwwwwww



224 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 23:29:10.98 ID:qPw25cNc.net

どこがタブーなんだこれ。



225 :名刺は切らしておりまして:2017/04/01(土) 23:45:30.99 ID:WijZrtcI.net

原価率なんてそんなものだろ



236 :名刺は切らしておりまして:2017/04/02(日) 02:21:32.50 ID:bQfqtzYM.net

生き馬の目を抜く厳しい商売で原材料費どーこーはタブーじゃなくてナンセンスなだけ。

こんなん言ったら銀行や保険屋なんてゼロ円だろ。



265 :名刺は切らしておりまして:2017/04/02(日) 23:54:44.18 ID:QK8bik48.net

問題は日本人の賃金の高さだろ
製造原価なんて、どんな分野でもしれてるよ



273 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 01:26:02.55 ID:UbcdHfr1.net

名古屋のスガキヤはラーメン300円とかだけど
あれも原価100円だったりするんかね?w



277 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 02:26:40.36 ID:MgeOUd1z.net

世間知らずの原価厨が暴れてるの?
何もおかしなことは言ってないし、情報も秘匿されているようなものではない。
なにがタブーだっつうのw



283 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 04:00:54.41 ID:ojRWJIPJ.net

大手企業が億単位の研究費かけてつくった
まるで生麺!風なインスタント袋麺だしとけばいいと思うよ
絶対にバレないし美味しいし儲かるし



292 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 06:46:44.42 ID:nNjlJCLc.net

粉もん屋の原価率ってどのくらいなんだろ?



296 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 11:02:12.21 ID:7flHWgiT.net

原価率じゃなくてせめて営業利益で話せよ



299 :名刺は切らしておりまして:2017/04/03(月) 13:07:42.08 ID:7Dtbnilf.net

ラーメン原価率高杉、



311 :名刺は切らしておりまして:2017/04/04(火) 17:20:09.02 ID:pXD6K/0D.net

原材料費は低く抑えないと固定費が回収できないんだから、
当然のことだと思うけどねぇ。




Source : http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1491022254/
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